Новости ресторанного бизнеса

XII Международная выставка показала выживаемость ресторанного рынка

Главная тому причина — ресторанный рынок в России еще далек от насыщения. Конечно, сейчас люди чаще, чем раньше, предпочитают ужинать дома. Но кризис кризисом, а жить-то хочется хорошо! И те, кто когда-то ходил в рестораны достаточно часто, стремятся вернуться к привычному образу жизни. Так что, с одной стороны — гости возвращаются в рестораны, а с другой — рестораторы «подтягивают» свои заведения к более высокому уровню. Закрыв нерентабельные рестораны, они основное внимание сегодня уделяют качеству продукции и обслуживания клиента. Выставка в целом, несмотря на опасения пессимистов, прошла на хорошем уровне. Конференции, семинары, мастер-классы, «круглые столы» с участием владельцев крупных компаний, ведущих аналитиков и специалистов, презентации новых продуктов и, конечно, соревнования специалистов наглядно показали: наш ресторанный рынок вполне жизнеспособен даже в сегодняшних сложных условиях. Обозначим главные рыночные тенденции, проявившиеся на «ПИРе-2009». Замещение импорта — Основные тенденции сегодня — это поиск правильных технологий и решений, — сказал Михаил Зельман, генеральный управляющий компании АРПИКОМ, член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров. — Кризис сподвиг искать технологичность, качество, постоянство: и рестораны даже с многолетней историей сегодня задумались над тем, как удержать гостя. Одним из трендов нашего времени ресторатор назвал импортозамещение. Сейчас уже можно говорить о том, что в России появилось большое количество производителей, которые предлагают на рынке свою продукцию, а у рестораторов есть понимание, как ее использовать. Тем более что она сегодня высокого качества и может быть очень интересна в отношении стоимости. Но чтобы отечественные рыба, устрицы, мидии — да-да, это тоже есть и в России! — попали на ресторанный стол, нужно решить проблемы доставки. Два форума выставки — «Мясо и птица» и «Рыба и морепродукты» — не только продемонстрировали продукцию от ведущих отечественных и западных дистрибьютеров, но и стали уникальной площадкой для обмена информацией и обретения новых партнерских отношений. Интерес к японской кухне Японское направление сегодня очень интересно россиянам. Японские рестораны, по статистическим данным, менее всего пострадали от экономического спада. Суши и другие японские блюда завоевали популярность в обеих столицах и в регионах нашей страны. В этом году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии впервые открыло японский павильон в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», где безостановочно проводились мастер-классы с дегустациями: специалисты Страны восходящего солнца представляли свою лучшую продукцию. Снижение себестоимости Эта мысль — бороться за снижение себестоимости — так или иначе звучала на всех семинарах и форумах, «круглых столах» и пресс-конференциях XII Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». «Начинаем борьбу!» — предельно кратко выразился Сергей Фролов, генеральный директор ресторана La Maree. Он определил главные пути снижения себестоимости. Прежде всего, это снижение себестоимости непосредственно продукта. Для этого ресторатору необходимо контролировать персонал; пригласить опытного шеф-повара, который не будет периодически портить продукты; пересмотреть неоправданно высокие или частые скидки гостям; сократить комплименты в виде бесплатных хлебных палочек, печенья или шоколадок. Кроме того, сегодня время жесткого пересмотра кадровой политики и сокращения некоторых должностей. Однако самое, пожалуй, сложное — это попытка сэкономить на арендной плате. Иногда арендодатели в кризис идут на снижение аренды, и есть примеры, когда она снижается на 25%. С кем-то удается договориться о «заморозке» стоимости на следующий год. Борьба за профессионализм участников рынка Ресторатор показывает себя профессионалом, когда разумно использует имеющиеся кадры и умеет с ними правильно работать. И часто самым действенным методом заслужить уважение персонала является личный пример. Евгений Осипов, исполнительный директор гостиничного комплекса «Октябрьский», рассказал о методике, которую в их гостинице назвали «Отложенный рейс». — Одним обычным утром мы провожали большую делегацию гостей и не ждали ничего неожиданного, — говорит он. — И вдруг нам из аэропорта позвонил руководитель группы, рейс которой был отложен на неопределенное время с перспективой в несколько суток. А у нас еще те не до конца выехали! Принимать? Принимать! Генеральный директор, его заместитель, я — все вышли на уборку номеров: едут-то 120 человек! По стандартам уборщица тратит на каждый номер 5 минут. С нами они убирали за две с половиной! Успели. Группа приехала, разместилась, руководитель приходит: «А когда мы можем перекусить?» Через полчаса. Кто умеет резать-строгать, бежит резать-строгать. Когда руководители, вплоть до самых высоких, могут не только спросить, но и при необходимости встать рядом со своим коллективом — это вызывает уважение. Только собственный пример помогает сплотить людей и повысить их производительность!

 

 

 

Знать о новинках «с молодых ногтей»


Ведущие зарубежные производители оборудования для ресторанов и кафе, а также ингредиентов для выпечки в последние два-три года часто выступают в качестве спикеров на семинарах и мастер-классах, проводимых компанией «Торговый Проект» и профессиональным лиц

14.03.2011

Читать далее >>>

Рестораторы встречаются на бизнес-форуме


С 16 по 18 марта 2011 года Федерация Рестораторов и Отельеров и Информационный проект ПИР проводят II Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса». Мероприятие состоится в отеле «Бородино» (м. Сокольники, Красносельская). Бизнес-фор

15.03.2011

Читать далее >>>




Подписаться на новости