Новости ресторанного бизнеса

На конкурсе «Лучший по профессии» жюри и зрители увидели произведения искусства

Профессионалы всегда соревновались друг с другом, показывая свое мастерство. В наше же время профессиональные конкурсы поднялись на небывалую до этого высоту: здесь поистине творится искусство. Этому способствует и тематика, выбираемая организаторами. К примеру, темой, объединяющей все номинации прошедшего в Петербурге конкурса «Лучший по профессии» была объявлена Петербургская свадьба – и вот где каждый из участников мог проявить свои таланты! Номинаций стало больше - В этом году все номинации «Лучшего по профессии» объединены свадебной тематикой, - отметила Анна Рухмакова, заместитель председателя Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ), выступившего организатором конкурса. - Тема свадьбы возникла неслучайно. С одной стороны, нам хочется показать петербургским молодоженам, что в городе есть профи высокого уровня, способные превратить их праздник в настоящую сказку, с другой – в России все больше чувствуется мода на выездные свадьбы. Сегодня многие пары выбирают Санкт-Петербург для проведения торжества, поскольку это менее накладно, чем праздновать за границей. Поэтому город должен достойно представлять профессиональное сообщество потребительского рынка на общероссийском уровне. Чрезвычайно важно отмечать лучших профессионалов, ведь именно они могут быть ориентиром для подрастающего поколения. Считаю, что демонстрация широкой публике работников, искренне любящих свое дело, сыграет позитивную роль в воспитании молодежи. Повара готовили всевозможные свадебные блюда, кондитеры – конечно, свадебные десерты и торты! Официанты накрывали свадебные столы, бармены представляли коктейли для невесты и жениха и даже «коктейль-похмелин», чтобы прийти в норму после традиционного мальчишника. Бариста, принимавшие впервые участие в этом конкурсе, готовили свадебные напитки со свадебными рисунками, а карвингисты, также выступавшие здесь в первый раз, поражали окружающих своей фантазией: одна из участниц даже выступила сама в роли невесты! Конкурс «Лучший по профессии» был впервые проведен в 2009 году. Он направлен на выявление и поощрение лучших представителей сферы потребительского рынка Санкт-Петербурга, достигших высокого профессионального уровня сервисного обслуживания населения и мастерства. Целью конкурса является повышение уровня профессионального мастерства и престижа профессий сферы потребительского рынка Санкт-Петербурга. В 2009 году «Лучшие по профессии» определялись в трех сферах потребительского рынка Санкт-Петербурга: бытовом обслуживании, общественном питании и розничной торговле. Всего номинаций было 12, из которых общественного питания касались четыре – лучший повар, лучший кондитер, лучший бармен и лучший официант. В 2011 году «Лучшие по профессии» определялись в этих же трех сферах, но их общее количество возросло до 14 именно за счет сферы общественного питания, где жюри старалось определить лучшего повара, лучшего кондитера, лучшего официанта, лучшего бармена, лучшего бариста и лучшего карвингиста. - Заявок было много, но не все участники дошли до практического финала, - сказал нам председатель жюри поварской и кондитерской номинаций конкурса Эрве ле Бэль, управляющий директор компании Eclair Catering Company, входящей в Elba-Group (в его подчинении находится пять ресторанов - «Беллини», «Академия», «За сценой», «РесторанЪ», банкетный зал «Манеж»). – Мы не выступали – отказались от участия в конкурсе намеренно. Потому что если бы мы победили, у остальных могли возникнуть сомнения: я-то – председатель жюри. А мне не хочется допускать такие сомнения у людей, ведь если человек победил – он это заслужил: жюри оценивало максимально объективно, никакой коррупции здесь не было и нет. А если не победил – значит, докажи свое мастерство в следующий раз, работай, стань лучше! Но, хочу сказать, что все повара и кондитеры, принявшие участие в конкурсе, были нам очень интересны. Каждый из них показал свое видение продукта и блюда, постарался нас удивить. Они брали известные рецепты, но представляли их по-своему, добавляли что-то свое. Это не просто хорошо – это замечательно! Это то, что отличает от остальных поваров, например, месье Алена Дюкасса. У него процесс приготовления идет от головы и от сердца: что я должен делать, что хочу сообщить гостю, что показать? А потом уже руки – они делают то, что было продумано головой и прочувствовано сердцем. Так возникает искусство. На нашем конкурсе «Лучший по профессии» оно возникло! Требования к конкурсантам Надо отметить, что для того, чтобы на конкурсе работать искусно, а не просто умело, одного мастерства мало: нужно иметь еще и опыт конкурсных выступлений. Кроме того, что готовить блюда или десерты, варить кофе, ваять скульптуры из овощей тяжело само по себе, это нужно делать на виду у толпы – публики, которая комментирует, восхищается, шутит, что-то подсказывает – отвлекает, одним словом. И умение сосредоточиться для каждого из конкурсантов было отнюдь не лишним. Участники номинации «Лучший повар» готовили для свадебного стола ресторанные блюда в европейском стиле: один вид холодной закуски (3 порции) и основное рыбное или мясное блюдо, также 3 порции. Повара готовили из продуктов, предоставленных организаторами по заранее согласованному перечню. В технологических боксах для этого были установлены рабочие столы, микроволновая печь, овощерезка, фритюрница, холодильник, миксер, весы, производственная односекционная ванна и стол для заготовок. На каждую пару участников организаторы поставили пароконвектомат, 4-конфорочную плиту, гриль, низкотемпературный шкаф и раковину для мытья рук. Жюри оценивало способность конкурсанта следовать заявленному рецепту, оформление и композицию блюд, профессионализм исполнения, вкус блюда и соответствие конкурсной тематике. При выборе победителя конкурса «Лучший бармен» жюри руководствовалось суммой баллов по трем соревнованиям, где бармены демонстрировали знания теории и показывали свое мастерство – выполняли практическое задание. Естественно, победитель должен был заработать высшие баллы на показательном выступлении. Тестирование касалось вопросов миксологии, организации обслуживания и управления баром. Практическое же задание состояло из слепой дегустации чистых напитков и коктейлей, а также оформления, подачи и рецептуры коктейля. Показательное выступление оценивалось по 21 параметру, среди которых организация рабочего места, вид, аромат и вкус коктейля, соблюдение технологии приготовления кофе, правильность подачи пива и пенообразования в бокале. Участники конкурса «Лучший официант» готовили фрагмент свадебного стола на четыре персоны. Официанты выступали в своей форме, используя собственное столовое белье, тарелки, специальные столовые приборы, декантер, бокалы для белого\красного вина, для воды и соков, бокалы и рюмки для крепких алкогольных напитков, а также элементы декора. Конкурсный стол должен был быть сервирован за 15 минут до начала соревнований и до конца дня открыт для просмотра гостями конкурса. Во время презентации свадебного стола жюри задавало участникам по пять профессиональных вопросов на тему сервиса и возможных ситуаций во время обслуживания клиентов. Последним заданием было декантирование вина, сопровождавшееся комментариями. Жюри оценивало знания теории ресторанного дела, внешний вид конкурсанта, технику работы при накрытии свадебного стола, креативность в исполнении сервировки, аккуратность и скорость работы с учетом выбранных предметов сервировки, технику работы с подносами. Соревнование «Лучший бариста» являлось городским этапом Мирового чемпионата бариста (World Barista Championship). Конкурсная комиссия оценивала правильность приготовления и сервировки эспрессо, капуччино и авторского напитка, вкусовые качества кофе, рабочее место бариста до и после начала работы, уровень мастерства при работе с техникой. В процессе соревнований «Лучший карвингист» (специалист по художественной нарезке овощей) разрешалось использовать зубочистки и деревянные шампуры для скрепления отдельных частей, но запрещалось использовать каркасы, посуду и другие декоративные элементы. Жюри оценивало внешний вид и художественный уровень презентации выставочного изделия, его эстетичность, оригинальность. Свою роль играли, конечно, степень сложности и качество резки, а также мастерство в воплощении идеи композиции – сбалансированность, уместные пропорции и масштабы, законченность рисунка, отсутствие излишнего расцвечивания и утяжеления конструкции. Помимо конкурсных выступлений, гости соревнований могли посмотреть кулинарные мастер-классы членов Национальной гильдии шеф-поваров России, проходившие при поддержке METRO Cash&Carry. В один из конкурсных дней мастер-класс показывал Роман Степаненко, бренд-шеф московской компании «Система БИТ 2000» (сети ресторанов «Каза Ностра», «Дон Марше», «Суши Тун», «Кафе Тун» и прочие) – он готовил Пасту из рагу из молодого барашка на основе томатного соуса, Тосканский томатный суп с морепродуктами и Средиземноморскую рыбу дорадо в соусе из белого вина. В другой конкурсный день выступал Александр Муравлев, шеф-повар московского ресторана «Зарубежье». Интервью с ним можно прочитать на стр. нашего журнала, а мастер-класс посмотреть на стр. . Интервью с Романом Степаненко и его мастер-классы планируются к публикации в ближайших номерах. А судьи кто?.. Партнерами конкурса в этом году выступили сеть гипермаркетов «М.Видео», паста De Cecco и компания «Торговый дизайн». Конкурс барменов поддержал бренд BOLS. Официальный поставщик продуктов – METRO cash&carry. Но кто же выступал в роли судей – жюри нашего конкурса? Председателем конкурсной комиссии ежегодного конкурса профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» в сфере потребительского рынка Санкт-Петербурга стала Анна Рухмакова, заместитель председателя комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ); членом комиссии – Лидия Мамон, начальник отдела организации услуг и праздничных мероприятий управления организации услуг КЭРППиТ. С Эрве ле Бэлем, председателем жюри поварской и кондитерской номинаций, мы уже познакомились. Остальные члены жюри – люди не менее представительные, имеющие множество конкурсных наград и принимавшие участие в работе жюри других конкурсов. В номинации «Лучший повар» членами жюри явились: - Валерий Елизаров, бренд-шеф круизной компании St.Peterline, шеф-повар ресторана Pubertu. Обладатель гран-при первенства среди молодых поваров (1989, Екатеринбург), серебряной медали в командных соревнованиях на II Чемпионате России по кулинарии и сервису (2001), серебряной медали в открытом чемпионате по приготовлению блюд из морской рыбы (2002). Принимал участие в работе жюри конкурса «Золотой Бокюз» (2003), чемпионатов по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2005-2008). Участник международного мастер-класса «Новая русская кухня» (2003, Италия); - Дмитрий Удалов, executive-шеф «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отель». Победитель индивидуальных соревнований Чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2005». Является наставником и консультантом учащихся и студентов образовательный учреждений профессионального образования Санкт-Петербурга. Принимал участие в работе жюри городских конкурсов профессионального мастерства по профессии «Повар» среди учащихся 2005-2008 годов; - Григорий Соколов, бренд-шеф ресторанной группы «Восток-Запад», шеф-повар производства ресторанов клуба Golden Garden. Опыт работы в сфере общественного питания 10 лет. С 1996 года работал в ресторане гранд- отеля «Европа», открывал ресторан клуба «Акватория», работал в клубе «Шаровня на Аптекарском», клубах «Небо» и «Пъер», ресторане «Олимп». Участник чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2002). Принимал участие в работе жюри чемпионатов по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2006-2008); - Константин Брук, бренд-шеф ресторанов «Барбареско» и «22.13». Работал в ресторанах «Акварель» и «Эрмитажный», в 2000 году был су-шефом в Норвегии в ресторане «Фъерд», в 2007 году открывал первый ресторан молекулярной кухни «Гуашь», в 2009 открывал ресторан «Пушкин» в Тель-Авиве (Израиль). Призер индивидуальных соревнований Чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина-2003»; - Светлана Пономарева - су-шеф «Sokos Отель Васильевский», инжeнер-технолог общественного питания, food-дизайнер. Профессионал высокого уровня, обладающий многолетним опытом работы в отелях Grand Hotel Europe, Kempinski, Sokos. Опыт работы в ведущих ресторанах Австрии и Швейцарии 1996-1998 годов. Повышение квалификации в Канаде - «Джордж Браун колледж по кулинарному искусству» в 2010 году. Светлана явилась первым победителем конкурса «Лучший по профессии» в сфере потребительского рынка в номинации «Лучший повар» в 2009 году и принимала участие в работе жюри чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина-2010». Интервью с ней можно прочитать в 1-2 номере нашего журнала за 2010 год; - Игорь Иванов, шеф-повар ресторана «Буль-Вар», вице-президент «Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга» член Национальной гильдии шеф-поваров России, специалист по франко-итальянской винодельческой региональной кухне. Работал в ресторанах «Гранд Отель «Европа», «Невский Палас», «Ле Клуб», «Клуб-Шато». Призер и победитель конкурсов в различных номинациях Чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2002-2010 годы). В 2007 году команда, которую он готовил, получила Гран при в командных соревнованиях Чемпионата. В 2009 и 2010 годах работал в составе жюри Чемпионата. В номинации «Лучший кондитер» членами жюри были: - Любовь Максимова, шеф-кондитер Комбината питания «Смольнинский». 20 лет Любовь Валерьевна работала начальником кондитерского цеха гранд отеля «Европа». Золотая медаль в конкурсе «Петербургский обед» (1993), серебряная медаль Чемпионата России по кулинарии и сервису в индивидуальных соревнованиях 2001. Гран-при международного конкурса кулинарного мастерства по сети Интернет (2000). Принимала участие в работе жюри чемпионатов по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2004-2008); - Елена Сысоева, мастер-кондитер, начальник производства сети кафе «Сладкоежка». Призер международного конкурса «Петербургский Обед – 1996», победитель Чемпионата России по кулинарии и сервису в индивидуальных соревнованиях кондитеров (2001 и 2002 годы), победитель Чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2003, 2005, 2006) в номинации «Арт-класс-кондитер» (работа с карамелью и шоколадом); - Светлана Кравец, шеф-кондитер ЗАО «Тракт промысел». Призер соревнований по кондитерскому искусству Чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2008, 2009), первое место в соревнованиях Чемпионата в номинации «Работа с шоколадом и мастикой», 2010 год; - Светлана Сизова, шеф-кондитер ресторана «Буль-Вар». Призер Чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2001) в номинации «Индивидуальные соревнования по профессии «кондитер». Призер конкурса «Лучший по профессии в сфере потребительского рынка» в номинации «Лучший повар» в 2009 году. Стажировалась по работе с шоколадом в Бельгии на предприятии «Бейкл» и компании Барри Каллебаут в 2002 и 2006 годах. Члены жюри номинации «Лучший официант»: - Галина Хохлова, начальник отдела сертификации услуг общественного питания Санкт-Петербургского государственного учреждения «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», аккредитованный эксперт ГОССТАНДАРТа России. Принимала участие в работе жюри чемпионатов по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» в 2003-2006 годах; - Евгения Кириллова, директор ООО «Сиеста». Руководила ресторанным комплексом «Буль-Вар» и другими ресторанами. Имеет 18-летний опыт подготовки специалистов питании как преподаватель организации питания и обслуживания в ЭТКП, тренинг-менеджера в ресторанах высшего класса. Подготовила команды, имеющие Гран-При «Золотая Кулина», член жюри чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» 2002-2007, 2009 годах; - Алексей Потапов, начальник ресторанной службы гостиницы «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отель». 5 лет работал официантом, барменом и администратором на морских круизных лайнерах. В 2001 году проходил стажировку в «Морской отельной академии» в Австрии, г. Зальцбург; - Юрий Федяев, заведующий отделением организации обслуживания Колледжа туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга. 12 лет работал на пассажирских судах заграничного плавания Балтийского морского пароходства. В 1995 году стажировался во Франции в фирме «Потель и Шабо» по организации и проведению кейтринговых мероприятий. 5 лет работал преподавателем по организации обслуживания в образовательных учреждениях профессионального образования Санкт-Петербурга. Члены жюри в номинации «Лучший бариста»: - Николай Хюппенен, председатель жюри, член правления российского отделения Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), работает в компании «Франко», Москва; - Александр Цыбаев, член правления российского отделения SCAE, работает в компании «Монтана Кофе», Москва; - Ирина Пузачкова, член правления российского отделения SCAE, работает в московской компании «Кофемания»; - Николай Яланский, «Северо-Западная кофейная компания», Санкт-Петербург; - Михаил Янченко, компания «Кофейный рай», Брянск. Члены жюри в номинации «Лучший бармен»: - Григорий Бабарайка, председатель жюри, президент Петербургской ассоциации барменов (ПАБ); - Алексей Шапошников, соучредитель бара Big Liver Place; - Павел Самашка, ведущий специалист ПАБ; - Александр Кудрявцев, вице-президент ПАБ; - Алексей Воронин, бармен бара Daiquiri; - Андрей Голубев, бар-менеджер джаз-бара 48 Сhairs; - Александр Пугачев, бар-менеджер кафе-бара «Дом Быта»; - Дмитрий Клюев, администратор бара «Джаз-холл»; - Денис Бабарайка, бармен ресторана Graf-in; - Сергей Ивашкевич, бармен джаз-бара 48 Сhairs; - Анна Семенова - специалист ПАБ. Председателем жюри номинации «Лучший карвингист» явилась Татьяна Мазниченко, преподаватель-консультант НОУ «Петербургская школа метрдотелей и официантов» по курсам «Карвинг» и «Блюда авторской кухни». Татьяна Геннадьевна в ресторанном бизнесе уже более 20 лет. Она является выпускницей Института советской торговли, инженером-технологом производства продукции общественного питания. Имеет опыт работы в качестве директора, управляющего заведующего производством, шеф-повара предприятий общественного питания в Москве и Санкт-Петербурге. Работала в ресторанах авторской кухни, кейтринговых компаниях. Является действующим шеф-поваром загородного четырехзвездочного отеля. Мастер по карвингу (6 ступеней). Победитель международного конкурса «Золотая кулина – 2007» - первое место и золотая медаль в номинации «Индивидуальные соревнования по карвингу». Постоянный участник конкурсов «Кулинарный мир». Победители определены, но уже пора думать о дальнейшем развитии конкурса Победителями городского конкурса «Лучший по профессии» в номинациях общественного питания стали: Эту часть материала лучше сделать в виде фоторепортажа – фотографии конкурсантов, занявших первые места, у нас есть!!!!! А я их подпишу. «Лучший повар»: 1 место – Андрей Вайтанович, ресторан «Федор Достоевский»; 2 место – Станислав Ахметшин, ресторан «Галерея»; 3 место – Сергей Махов, ресторан «Галерея». «Лучший кондитер»: 1 место – Алексей Зиновьев, компания «Лэнд»; 2 место – Ирина Соловьева. 3 место жюри не присудило никому. «Лучший бармен»: 1 место – Дмитрий Суворов, ресторан-бар Graf-in; 2 место – Александр Майоров, «Джеймс Кук»; 3 место – Юрий Доронин, клуб «Орландина». «Лучший бариста»: 1 место – Антон Зуев, «Идеальная Чашка»; 2 место – Инна Криночкина, «Идеальная Чашка»; 3 место разделили Инга Горохова из Петербургского музея кофе и Яна Брезовская из «Лавки и кафе студии Лебедева». «Лучший карвингист»: 1 место – Антон Журба, производственное объединение «Киришинефтефссинтез»; 2 место – Константин Тычинин, ресторан «Демидов», лауреат – Марина Тимофеева, «Петербургская Школа метрдотелей и официантов». «Лучший официант». Жюри решило никому не присуждать места в этой номинации, но выдало несколько дипломов: диплом за оригинальность оформления тематического стола получила Анна Скородулина; за элегантность оформления тематического стола – Елена Трубицина; за оригинальное национальное оформление тематического стола – Екатерина Шпаковская. - Победа нам досталась тяжело, но участвовать было очень приятно! – выразил общую мысль бариста Антон Зуев. В следующих номерах нашего журнала читайте интервью с победителями конкурса «Лучший по профессии – 2011». - Такие конкурсы проводить совершенно необходимо – они поднимают престиж профессии! – говорит Эрве ле Бэль. – Организаторы очень хорошо работали, но теперь нужно этот конкурс расширить. В следующем году было бы неплохо несколько увеличить количество пи-ар акций, потому что сейчас не все повара знали о нем, а ведь это городской конкурс, в нем должны принимать участие как можно больше поваров городских заведений. Заявки хорошо бы начинать принимать заранее, уже за 3-4 месяца до непосредственного отбора. Чтобы придать ему больший вес, большую значимость, можно пригласить какого-то известного повара, с именем, со своим авторитетом – шефа-звезду, - тогда конкурс можно будет поднять на более высокий уровень. Возможно, все это потребует больших денежных затрат, но это можно заранее просчитать, и если организатор не может себе их позволить, то искать постороннего инвестора. То, что конкурс «Лучший по профессии» прошел, - это замечательно! Но теперь надо думать о его следующем этапе – более профессиональном, более зрелом. Нужно думать о дальнейшем развитии конкурса – иначе неизбежно пойдешь назад. В связи с тем, что конкурс «Лучший по профессии» стал теперь единственным городским конкурсом («Золотая Кулина» с этого года отменена), перспективы в его развитии открываются необычайно широкие. Интервью с Эрве ле Бэлем читайте в следующем номере нашего журнала.

 

 

 

Все больше мест для некурящих открывают в ресторанах Краснодара


В ресторанах и кафе Краснодара активно взялись за организацию мест для некурящих – это результат выполнения распоряжений Правительства РФ и нормативных актов городской администрации.

30.08.2011

Читать далее >>>

В Ирландии начинаются многочисленные фестивали


В ирландском Дублине открывается сезон фестивалей.

30.08.2011

Читать далее >>>




Подписаться на новости